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徹底した鮮度管理

旨味をコントロールする

水揚げから出荷まで
鮮度維持を知り尽くしたプロがお届けする

FIVE ELEMENTS

鮮度を決める五つの要素

餌止め

お腹の中を空っぽに

 
 

出荷する魚は、魚種と時期に応じて数日間餌止めし、お腹の中を空っぽにします。お腹の中のに餌が残っていると締めた後にお腹に残った餌から腐敗が始まりその臭いが身に染み込み魚の臭みになります。餌止めをした魚は養殖場から出荷場の目の前の桟橋に移動しさらにそこで餌を抜きます。

早朝から作業

気温が上がる前に処理をする

 
 

締めた魚は一時的に体温が上がります。日が昇り気温が上昇した暖かい場所で作業すると魚が痛みます。朝5時から魚を締め始め、日が出て気温が上昇する前には締め作業を終了します。

魚を締める血を抜く

一尾一尾丁寧かつ確実に締める

 
 

魚は締め方によってその味に大きな差がでます。
魚は傷つけないように一尾ずつ丁寧にすくいあげ一撃で締めます。魚が暴れると、身の中に血が混じり身が生臭くなったり、体力消耗による鮮度低下物質の分泌につながります。締めた魚はすぐにエラに包丁を入れ血抜きをします。血抜きをする事により、体内に残った血からくる生臭さの軽減と鮮度悪化を防ぎます。

神経を抜く

鮮度劣化を遅らせる技術

 
 

魚の鮮度は、ATP(アデノシン三リン酸)を消耗→ ATP枯渇→硬直→熟成→硬直終了→腐敗の順で鮮度が落ちていきます。鮮度を保持するにはATPの消耗を遅らせることにより鮮度は持続します。ATPは魚が呼吸や運動で消耗します。魚は締めて脳が死んでも神経は生きています。生きている間はATPが消費されますので、神経を抜くことによりこの消耗を抑制し鮮度を持続させることが可能になるのです。

よく冷やす

海水氷に漬け込む

 
 

魚は締めた後熱を発します。体内温度が上昇するのもまた鮮度を損なう要因となります。締めた後海水を入れた氷水に30分以上漬け込みます。できるだけ早く温度を下げるため接着面が多いフレーク状の氷を採用しています。

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