まるきの魚
こだわりの飼料
まるきの魚のベースとなる5つの要素を、こっそりとお伝えします。
1. モリンガ（森のミルク）
『奇跡の木』や『森のミルク』などとも呼ばれるハーブ『モリンガ』は、表のとおり 栄養価が高くアフリカでは多くの栄養失調の子供達を救っているスーパーフードです。 ハーブと聞くと臭み消しのイメージがありますが、モリンガはポリフェノールによる抗酸化作用が強く魚の健康と日持ちする透明感のあるキレイな身質に効果を発揮します。 ２日目・３日目の熟成した時の色・旨味に差が出ます。
『奇跡の木』や『森のミルク』などとも呼ばれるハーブ『モリンガ』は、表のとおり 栄養価が高くアフリカでは多くの栄養失調の子供達を救っているスーパーフードです。 ハーブと聞くと臭み消しのイメージがありますが、モリンガはポリフェノールによる抗酸化作用が強く魚の健康と日持ちする透明感のあるキレイな身質に効果を発揮します。 ２日目・３日目の熟成した時の色・旨味に差が出ます。2. 活性炭（ヤシの実活性炭）
活性炭は内臓の老廃物や毒素などを吸着排出、生臭みや養殖臭みが少なくなります。腸管に入った活性炭は善玉菌を増やし、腸内を活性化すると言われています。
3. 木酢液（スモークフレーバー）
備長炭を焼く時に出る煙を冷やした純度の高い木酢液です。木酢液を餌に混ぜると酢酸効果が強く、食欲増進と胃腸の活性化、特に腸管の蠕動（ぜんどう）運動が活発になり、絨毛が発達し腸管自体の厚みが増し免疫力アップと成長促進に期待できます。つまり、外から入るものの質もありますが、内側の受け取る力によって結果に大きく差が出るということです。腸の吸収力が健康を左右し、健康であれば投薬を減らすことができるのです。
活性炭は内臓の老廃物や毒素などを吸着排出、生臭みや養殖臭みが少なくなります。腸管に入った活性炭は善玉菌を増やし、腸内を活性化すると言われています。3. 木酢液（スモークフレーバー）
備長炭を焼く時に出る煙を冷やした純度の高い木酢液です。木酢液を餌に混ぜると酢酸効果が強く、食欲増進と胃腸の活性化、特に腸管の蠕動（ぜんどう）運動が活発になり、絨毛が発達し腸管自体の厚みが増し免疫力アップと成長促進に期待できます。つまり、外から入るものの質もありますが、内側の受け取る力によって結果に大きく差が出るということです。腸の吸収力が健康を左右し、健康であれば投薬を減らすことができるのです。4. 漢方（チョウジ・カンゾウ）
古くから漢方薬としても使われるチョウジ・カンゾウ。チョウジは食欲増進に効果があり、カンゾウは免疫力の強化、抗ウィルス作用や抗炎症作用の効果があり健康な魚を作ります。
古くから漢方薬としても使われるチョウジ・カンゾウ。チョウジは食欲増進に効果があり、カンゾウは免疫力の強化、抗ウィルス作用や抗炎症作用の効果があり健康な魚を作ります。5. ブドウ種子（ブドウ種子ポリフェノール）
抗酸化作用が強いということで健康食品としても人気のあるブドウ種子ポリフェノール。プロアントシアニジンの抗酸化作用によりハーブ同様、魚の身質の良さや日持ちの良さの効果があります。
抗酸化作用が強いということで健康食品としても人気のあるブドウ種子ポリフェノール。プロアントシアニジンの抗酸化作用によりハーブ同様、魚の身質の良さや日持ちの良さの効果があります。これらの5つの要素が、天然の魚とは違った旨味を作り出します。
つまり、まるきの魚は…「養殖だから創れる魚」なのです。
豊かな海
羊角湾は、天草の西海岸、東シナ海に面した外海の水が入り込み透明度の高い綺麗な漁場です。
羊角湾は奥行きが広く潮の満ち引きによる大量の水の移動で、湾の入り口にある漁場付近は川の流れのような早い流れがあり、運動量が多く身の引き締まった魚ができます。
また、周りに他の養殖業者が少なく水はけが良いため赤潮や病気などの発生が少ない養殖に適した最高の漁場です。
さらに、羊角湾には周りの山々から流れ込むミネラルたっぷりの水が豊かな恵みとなり、小魚が群れをなして泳ぐ豊かな海を作り出しています。
つまり、この豊かな漁場こそが、まるきの魚を他とは違うものにする秘密の1つなのです。
徹底した鮮度管理
まるきの魚は、鮮度維持を知り尽くしたプロが、水揚げから出荷まで魚の旨味を徹底的にコントロールしています。
この、鮮度を決める5つの要素を、こっそりとお伝えします。
1. 餌止め（お腹の中を空っぽに）
出荷する魚は、魚種と時期に応じて数日間餌止めし、お腹の中を空っぽにします。お腹の中のに餌が残っていると締めた後にお腹に残った餌から腐敗が始まりその臭いが身に染み込み魚の臭みになります。餌止めをした魚は養殖場から出荷場の目の前の桟橋に移動しさらにそこで餌を抜きます。2. 早朝から作業（気温が上がる前に処理をする）
締めた魚は一時的に体温が上がります。日が昇り気温が上昇した暖かい場所で作業すると魚が痛みます。朝５時から魚を締め始め、日が出て気温が上昇する前には締め作業を終了します。
3. 魚を締めて血を抜く（一尾一尾丁寧かつ確実に締める）
魚は締め方によってその味に大きな差がでます。魚は傷つけないように一尾ずつ丁寧にすくいあげ一撃で締めます。魚が暴れると、身の中に血が混じり身が生臭くなったり、体力消耗による鮮度低下物質の分泌につながります。締めた魚はすぐにエラに包丁を入れ血抜きをします。血抜きをする事により、体内に残った血からくる生臭さの軽減と鮮度悪化を防ぎます。
魚は締め方によってその味に大きな差がでます。魚は傷つけないように一尾ずつ丁寧にすくいあげ一撃で締めます。魚が暴れると、身の中に血が混じり身が生臭くなったり、体力消耗による鮮度低下物質の分泌につながります。締めた魚はすぐにエラに包丁を入れ血抜きをします。血抜きをする事により、体内に残った血からくる生臭さの軽減と鮮度悪化を防ぎます。4. 神経を抜く（鮮度劣化を遅らせる技術）
魚の鮮度は、ATP（アデノシン三リン酸）を消耗→ ATP枯渇→硬直→熟成→硬直終了→腐敗の順で鮮度が落ちていきます。鮮度を保持するにはATPの消耗を遅らせることにより鮮度は持続します。ATPは魚が呼吸や運動で消耗します。魚は締めて脳が死んでも神経は生きています。生きている間はATPが消費されますので、神経を抜くことによりこの消耗を抑制し鮮度を持続させることが可能になるのです。
魚の鮮度は、ATP（アデノシン三リン酸）を消耗→ ATP枯渇→硬直→熟成→硬直終了→腐敗の順で鮮度が落ちていきます。鮮度を保持するにはATPの消耗を遅らせることにより鮮度は持続します。ATPは魚が呼吸や運動で消耗します。魚は締めて脳が死んでも神経は生きています。生きている間はATPが消費されますので、神経を抜くことによりこの消耗を抑制し鮮度を持続させることが可能になるのです。5.よく冷やす（海水氷に漬け込む）
魚は締めたあと熱を発します。体内温度が上昇するのもまた鮮度を損なう要因となります。締めた後海水を入れた氷水に３０分以上漬け込みます。できるだけ早く温度を下げるため接着面が多いフレーク状の氷を採用しています。
